Die zunehmende Anwendung der Kältetechnik bei der Weinherstellung bzw. bei der Behandlung der Weine geht einher mit der starken Nachfrage nach jungen Weinen. Diese Weine sollen unmittelbar nach Ende der Gärung dem Markt zugeführt werden. Der Markt für frische und lebendige Weine wächst ständig. Für solche Weine ist eine gezügelte Gärung oder Kaltvergärung erforderlich. Hinzu kommt, dass die Produzenten Weinstein stabile und klare Weine, besonders in der Flasche, garantieren müssen. Bekannt ist, dass Temperaturdifferenzen den Ausfall zahlreicher labiler Verbindungen im Wein fördern. Vorgenannte Qualitätsverbesserungen lassen sich heute – bei ständig früher beginnenden Ernten und schneller Verarbeitung großer Mengen z. B. durch die Verwendung von Lesemaschinen – nur durch die Nutzung von Kälteanlagen erreichen.
Kältetechnische Anwendungen in der Kellereiwirtschaft sind zum Beispiel:
- Produktion stabiler Weine, Klärung und Stabilisierung der Weine und Traubensäfte
- Kühlung der Weine zwecks Imprägnierung mit Kohlensäure wie zur Herstellung künstlicher Perlweine
- Kaltvergärung bzw. gezügelte Gärung bei konstanten Temperaturen bis hin zu vorgegebenen zeitlichen Temperaturverläufen des Produktes. Vorgenantes erfordert zusätzliches „Know-how“ in der Regelungstechnik.
- Konzentrierung der Moste und Weine durch Kälte.
- Meischekühlung bzw. Mostvorkühlung bei der Rotweinerzeugung
- Kühlung von Süßreserve
